Ingredienti per la pasta frolla

150 gr farina tipo “O”

100 gr farina integrale

50 gr farina di mais fioretto

75 ml olio di girasole

150 gr malto

20 ml latte di riso

mezza bustina cremortartaro

un pizzico di sale e vaniglia

Ingredienti per la crema al limone e vaniglia

250 ml latte di mandorla

½ c di agar agar

1 pizzico di curcuma

1 pizzico di sale

½ C di Kuzu o arrow root o amido di mais

100 gr. malto di riso

buccia di 1 limone

1 pizzico di vaniglia

Per la guarnizione

Frutta fresca di stagione

50gr. succo di mela

½ cucchiaino raso di agar agar

Iniziamo con la preparazione della crema al limone perché dovrà riposare nel frigo.

Far bollire il latte di mandorla con l’agar agar aggiungendo il pizzico di curcuma e di sale. A parte sciogliere il kuzu in poca acqua fredda, versare nel latte insieme al malto e far bollire per 10-15 minuti. Far rapprendere e raffreddare in frigorifero. Successivamente frullare con minipimer per ottenere una crema morbida.

Mentre la crema raffredda in frigorifero prepariamo la pasta frolla unendo tutti gli ingredienti tra loro fino a formare un composto ben compatto.

Oliare e infarinare una teglia e schiacciarvi il composto, oppure stenderla con il mattarello sulla carta da forno e inserirla nella teglia. Deve avere un altezza di circa mezzo centimetro. Bucherellate un po’ la pasta e infornate a 160° per 15 minuti.

Quando viene tolta dal forno, sarà ancora morbida. Fare attenzione a non farla dorare troppo altrimenti diventerebbe troppo secca.

Quando la base sarà raffreddata mettere la crema alla vaniglia e successivamente decorare con la frutta di stagione.

In un pentolino mettere a bollire 50 gr. di succo di mela con ½ cucchiaino di agar agar e spennellare il composto sulla frutta.

I Krumiri versione vegan

Quando avevo il laboratorio di pasticceria producevo i krumiri che erano tra i biscotti più richiesti. La mia ricetta originale prevedeva burro e uova come ingredienti principali ai quali aggiungevo zucchero grezzo di canna, vaniglia e poi la farina di mais fioretto che dava la granulosità tipica di questo pasticcino che può essere gustato per merenda con una tisana o un thè Kukicha o a colazione per chi non riesce a rinunciare ai biscotti. La versione dei krumiri  vegan che ho preparato domenica è il frutto di vari tentativi e devo dire che non hanno nulla da invidiare agli originali. Provateli e mi direte. 🙂

Ingredienti per i Krumiri vegan:

100gr latte mandorla

100gr olio di mais o girasole

270 farina tipo 1

160 farina mais fioretto

220 gr. malto riso

1 pizzico sale.

1 c lievito in polvere (cremortartaro)

1 c vaniglia in polvere

Mettere il latte di mandorla e montarlo con l’olio a filo come per fare una maionese. Aggiungere il malto e continuare a montare con il minipimer. In una ciotola mischiare le due farine e aggiungere il pizzico di sale, la vaniglia e il lievito. Unire il composto di malto e latte di mandorla e mescolare fino ad ottenere un impasto sodo, ma morbido che inserirete in una sac a poche con un beccuccio dentellato da 12 cm. Formate in teglia i krumiri o dei bastoncini e fateli cuocere in forno a 180° per 13 minuti.

Lasciateli raffreddare e potrete gustare i krumiri vegan con una tazza di the Kukicha.

Oggi voglio proporvi il pandolce che si può usare per la colazione o una merenda, magari spalmato con la marmellata o una crema alla nocciola e cacao. E’ una rivisitazione del pandolce che producevo quando avevo il laboratorio di pasticceria al quale ho tolto le uova e lo zucchero (al tempo usavo lo zucchero integrale Dulcita) sostituendolo con il malto di riso e il succo di mela.

Se poi lo tagliate a fettine e lo tostate in forno avrete delle fette biscottate buonissime. La cottura in forno e la tostatura lo rendono un prodotto molto contraente quindi è bene non abusarne per non affaticare il nostro fegato. Tuttavia è un buon inizio per chi non riesce a rinunciare per colazione al pane o alle fette biscottate. Inoltre il lievito madre lo rende molto digeribile.

Pandolce

Ingredienti:

370 gr di farina semi-integrale (possibilmente di grani antichi)

150 gr di succo di mela

200 gr di pasta madre

200 gr di malto di riso

3 cucchiai di olio di semi di mais spremuto a freddo

sale marino integrale q.b.

vaniglia integrale in polvere (1/2 cucchiaino o a piacere)

buccia di arancio grattugiato

Miscelare il malto nel succo di mela e poi versare il composto sul lievito madre e scioglierlo con le mani A parte pesare la farina aggiungere 1 cucchiaino di sale e la scorza di un arancio grattugiato e vaniglia in polvere.

Versare un po’ di farina nel lievito sciolto e iniziare ad impastare poi aggiungere l’olio e continuare a lavorare velocemente con forza. Aggiungere ancora farina e impastare in ciotola. L’impasto deve rimanere piuttosto morbido. Oliare una teglia del plum cake e mettere l’impasto. Mettere al caldo a lievitare per almeno 5 ore. Successivamente cuocere in forno caldo a 220° per circa 15 minuti poi abbassare a 180° per altri 30 minuti.

Per questa nuova ricetta del plumcake speziato ho utilizzato la farina di grani antichi, un misto di Senatore Cappelli e Saragolla. E’ importante preferire questi cereali riscoperti negli ultimi anni da coltivatori attenti alla salute e al pianeta. Il glutine di questi cereali è più tollerabile persino a chi normalmente ha intolleranze verso questa proteina, poiché non è stato modificato ed è più adatto alla nostra fisiologia. Inoltre la macinatura a pietra è quella che mantiene inalterate le proprietà nutritive del cereale. Oggi in commercio si trovano diverse farine integrali, spesso però, sono farine raffinate con l’aggiunta di crusca, ma è meglio evitarle perché non sono complete del germe di grano e vitamine. Bisogna imparare ad essere più consapevoli negli acquisti e leggere sempre le etichette per evitare di incappare in falsi cibi naturali. Io personalmente consiglio di acquistare le farine tramite produttori o gruppi di acquisto o altri canali che abbiano una tracciabilità seria dei prodotti.

Plumcake speziato

Ingredienti:

175 g. di farina di cereali antichi semi-integrale

1 pizzico di sale marino integrale fino

½ c vaniglia in polvere

1 c cannella in polvere

2 c di zenzero in polvere

½ c di noce moscata in polvere

½ bustina di lievito per dolci cremortartaro

40 g. olio extra vergine di oliva

120 g. malto di riso

2 C di sciroppo d’acero

200 ml. circa di succo di arancia

la scorza di ½ arancia

1c. aceto di mele

In una terrina grande mescolare la farina con il lievito, unire le spezie, un pizzico di sale e la scorza dell’arancia. In un’altra ciotola mettere l’olio, il malto, lo sciroppo d’acero e il cucchiaino di aceto e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. Versare il composto liquido sulla farina e miscelare bene ossigenando l’impasto poi versare in una teglia infarinata. Mettere la teglia nel forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere ancora circa 25-30 minuti, verificando la

corretta cottura introducendo uno stuzzicadenti che dovrebbe uscire asciutto.

Crema all’anice stellato

Ingredienti:

250 ml latte di avena

½ c di agar agar

2 bacche di anice stellato

1 pizzico di curcuma

1 pizzico di sale

½ C di Kuzu o 15 gr. amido di riso

100 gr. malto di riso

Far bollire il latte di avena con l’agar agar e le bacche di anice stellato aggiungendo il pizzico di curcuma e di sale. A parte sciogliere il kuzu o l’amido di riso in poco latte freddo, versare nel latte insieme al malto e far bollire per 10-15 minuti. Servire caldo su una fettina di plum cake. Quando si raffredda tenderà a rapprendersi, ma sarà sufficiente frullarlo con il minipimer e scaldarlo nuovamente.

I legumi completano l’apporto proteico di un’alimentazione principalmente vegetale e hanno pochi grassi. Ma attenzione la porzione dovrebbe limitarsi ad un cucchiaio al giorno perché nel loro piccolo sono una miniera di sostanze nutritive. Nutrono l’energia dei reni che sono la sede della nostra forza vitale. I legumi vanno sempre messi in ammollo per ridurre l’acido fitico in esso contenuto e per renderli quindi più digeribili. Nella dieta moderna ormai i legumi sono relegati a insalate o come contorno alla carne, trattati spesso alla stessa stregua delle verdure. In realtà sono un sostituto più nobile della carne soprattutto in abbinamento a cereali e verdure. La dieta mediterranea vera è ricca di piatti con legumi, impariamo a riscoprirli.

Ceci con prugne e scalogno

Ingredienti:

300 gr. di ceci cotti

100 gr. di scalogno

70 gr. di prugne secche

olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

3 C di acidulato di riso

qualche foglia di cavolo verza.

Tagliare grossolanamente i porri e soffriggeteli con un po’ di olio e sale, unire poi le prugne sminuzzate e un po’ di acqua. Fate cuocere a fiamma bassa per 5-10 minuti poi versare i ceci e un po’ di sale. Fate cuocere per altri 10 minuti e alla fine sfumare con l’acidulato di riso e servire caldi in una foglia di cavolo verza.

Impariamo a usare tutto nella verdura e quando vedete delle carote con il loro bel ciuffo verde fatevi tentare dall’acquisto. Il colore verde delle foglie è dato dalla clorofilla che ha una struttura chimica molto simile all’emoglobina. La clorofilla è importante per il nostro organismo e dovremmo mangiare tutti i giorni un ciuffo di foglie verdi per depurare il nostro fegato. Inoltre sono ricche di magnesio, un oligoelemento utile nei momenti di stress e di affaticamento generale che normalmente si assume sotto forma di fiale.

Anch’io lo prendevo sempre, soprattutto nei giorni precedenti il ciclo, ma da quando ho cambiato la mia alimentazione non ho più avuto bisogno e i mal di testa che mi affliggevano ogni mese sono scomparsi come per magia.

Le foglie verdi non devono essere bollite o cotte a lungo ma appena scottate o saltate in padella e quando il loro colore diventa brillante fermiamo la cottura e gustiamole. In questo pesto non c’è cottura, ma cerchiamo di tritarle senza scaldarle troppo, magari ad intermittenza per gustare appieno le proprie virtù.

Pesto di foglie di carota

Ingredienti:

100 gr. mandorle pelate

80 gr. foglie di carota

olio extra vergine di oliva

1 pizzico di sale

Lavare le foglie di carota, nel frattempo tostare le mandorle in forno o in padella e mettere in un mixer per tritarle finemente. Aggiungere poi le foglie di carota poco alla volte mettendo un po’ di olio per amalgamare il tutto. Aggiustare con sale.

Condite la vostra pasta integrale preferita, io lo adoro sul farro decorticato.

I topinambur è un tubero dalle qualità eccezionali. Cresce spontaneamente rallegrando con i suoi fiori gialli i prati autunnali. E’ un buon sostituto delle patate con proprietà benefiche per l’intestino, contiene molte fibre e in particolare l’inulina che aiuta a ridurre l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri e stimola la proliferazione di flora batterica. A differenza delle patate aiutano a mantenere bassa la glicemia. Gustiamolo con la buccia dopo averlo pulito bene dalla terra. E con i fiori se vi capita di raccoglierli potrete preparare un tisana depurativa

Flan di topinambur

Ingredienti:

500 ml di latte di mandorle

2 cucchiaini di agar agar

1 pizzico di sale

300 gr. di topinambur

1 spicchio d’aglio

erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo)

olio extra vergine di oliva

Pulite i topinambur senza sbucciarli e dopo averli tagliati cuoceteli in un tegame dove avrete messo un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il sale e le erbe aromatiche. In un pentolino unite il latte di mandorla all’agar agar con un pizzico di sale e portate a bollore per cinque minuti. Unite poi i topinambur e fate ancora cuocere per 5 minuti. Frullare con il minipimer e mettere nei pirottini monoporzione fino al raffreddamento.

Prima di servire il flan scaldarlo una decina di minuti nel forno a 80° e poi sformarlo su un piatto e guarnire con la salsina seguente.

Salsina tahin umeboshi

Ingredienti:

1 cucchiaio di tahin

½ cucchiaino di purea di umeboshi

acqua

Mettere in una ciotolina il tahin con la purea di umeboshi e amalgamare aggiungendo l’acqua fino ad avere una crema fluida.

Il miglio è il cereale alcalino per eccellenza. Rilassa il pancreas spesso contratto da cibi come insaccati e formaggi stagionati, e stressato dalla dieta moderna ricca di zuccheri che lo costringono a un superlavoro. Non dovrebbe mai mancare nel menù settimanale e personalmente lo uso molto in preparazioni salate, ma anche nei dolci grazie al suo sapore delicato. Con il miglio si possono preparare sformati, polpette, polentine, cous cous e zuppe fantastiche.

Cestini di miglio con funghi

Ingredienti:

150 gr. miglio decorticato

50 gr. di mandorle pelate o farina di mandorle

350 gr. funghi misti (champignons, pleourotus, shitake)

1 cipolla

erbe aromatiche

Olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Brodo vegetale o acqua

Sale

In questo caso cuoceremo il miglio in tre parti di acqua: quindi prendete un bicchiere o tazza e misurate il volume del miglio e aggiungere 3 volumi di acqua o brodo.

Mettere in ammollo gli shitake se sono secchi.

Preparate il miglio: in una pentola soffriggere la cipolla in olio e sale e un po’ di acqua, aggiungere le mandorle tritate finissime o la farina. Lavare il miglio, metterlo nel soffritto e farlo rosolare poi aggiungere 3 parti di brodo vegetale o acqua calda e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti finché tutta l’acqua è stata assorbita.

A parte cucinate i funghi con uno spicchio di aglio dopo averli puliti e sminuzzati. A fine cottura aggiungere prezzemolo tritato.

Quando il miglio è cotto spolverate con erbe aromatiche e formate i cestini mettendolo in pirottini precedentemente oliati e formando il buco nel mezzo premendo con un bicchierino di plastica.

Fate raffreddare e sformateli su una teglia perché li farete scaldare in forno a 180°C per una decina di minuti prima di servirli ripieni di funghi.

Quando sono venuta ad abitare in campagna, nella scelta degli alberi da frutto da piantare, per me non poteva mancare il caco. Adoro questo frutto che rallegra i paesaggi del tardo autunno con i suoi frutti arancioni che spiccano tra le piante ormai prive di foglie.

Inoltre evoca in me il ricordo di quando da bambina con mia sorella e mio papà andavamo a raccoglierli da una signora che aveva nel suo giardino questa pianta enorme. La sua stagione è breve e bisogna assaporarli al giusto grado di maturazione altrimenti la nostra lingua fa la lotta con i denti!!

Rispetto ad altri frutti sono più ricchi di zucchero, così in questa mousse possiamo escluderlo e regalarci un dolcino di fine pasto e per una merenda sana ed energetica che farà felici anche i bimbi. Non dobbiamo dimenticare comunque la presenza di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e le vitamine (C e betacarotene) oltre ad una buona dose di sali minerali tra cui spicca il potassio.

Buona merenda!

Mousse di cachi

Ingredienti:

½ L succo di mela

300 gr. di polpa di caco

2 c agar agar in polvere

2 C kuzu (oppure amido di mais)

1 pizzico di sale

Granella di nocciole

Portare a bollore il succo di mela con l’agar agar e il sale e sobbollire per 5 minuti, dopodiché aggiungere il kuzu diluito in un po’ di succo di mela freddo e mescolare per qualche minuto finché si addensa. Aggiungere le fragole e lasciar raffreddare finché diventa solido. Frullare e versare nelle ciotoline e servire con la granella di nocciole.

E’ arrivata una nuova ricetta in casa Nutrilamente!  L’orzo mondo con zucca! L’orzo è sicuramente tra i miei cereali preferiti. Conferisce una buona qualità di energia e ha un forte potere disintossicante. E’ il cereale preferito dal fegato perché lo aiuta nel processo di disintossicazione, rinfresca e nutre l’energia ascendente di quest’ organo, soprattutto se utilizzato insieme a foglie verdi saltate. Inoltre è consigliato nelle diete dimagranti per le sue proprietà diuretiche, ma funziona benissimo anche nei momenti di stress o di lavoro intellettuale per la sua alta percentuale di fosforo. Esiste nella forma decorticata, perlata e mondo, che è una varietà più grezza che richiede tempi di ammollo e cottura superiori, ma si presta molto bene per orzotti e zuppe.

Ecco quindi una ricetta di orzotto con la zucca che vi farà leccare i baffi e il piatto!

Ingredienti

320 gr. orzo mondo

1 cipolla grande o un porro o 2 scalogni

500 gr. zucca delica o mantovana o okkaido.

2 cucchiai di farina di mandorle

Olio qb

Timo qb

Pizzico di sale

Preparazione

Mettere l’orzo mondo a bagno per circa 12 ore e cuocerlo successivamente in pentola con 3 parti di acqua per circa 55 minuti oppure in pentola a pressione per dimezzare i tempi.

In una pentola far rosolare la cipolla con un 1 cucchiaio di olio, sale e un pochino di acqua, girandola spesso per non bruciarla, successivamente aggiungere la zucca tagliata a cubetti (si può mettere anche la buccia). Far cuocere a fuoco lento per circa venti minuti aggiungendo un po’ di acqua se necessario. A questo punto inserire l’orzo già cotto e proseguire la cottura per altri 10 minuti in modo da far insaporire tutto. Alla fine mantecare con un la farina di mandorle e il timo.