Un piatto della tradizione piemontese che non potrei chiamare bagna caüda per rispetto ai miei antenati, però l’idea è la stessa. Una crema servita nel classico fojòt di terracotta sotto al quale c’è un lumino acceso per tenere la temperatura costante. In esso si intingono le verdure cotte e crude in un’atmosfera conviviale. Le mie verdure preferite sono il cavolfiore al vapore e il cavolo crudo. In questa versione l’aglio è stato mantenuto, l’elemento distintivo è costituito dalle alghe Hijiki ricchissima di minerali e oligoelementi come tutte le alghe. Le alghe sono molto utilizzate nella cultura culinaria orientale, mentre da noi non si utilizzano anche se nel passato facevano parte della tradizione. Queste alghe vanno messe a bagno e poi utilizzate nelle vostre ricette cuocendole sempre. Lo stesso vale per le arame, mentre altre (wakame, dulse o nori) possono essere gustate anche crude.

La ricetta che ho messo a punto è molto semplice e frutto di vari esperimenti, per arrivare ad un risultato molto simile anche se non è lo stesso perché ovviamente le acciughe hanno un sapore più deciso e salato. Comunque è piaciuta molto e così ho deciso di riproporvela. Non ho voluto esagerare con l’aglio e ho fatto come faceva la mia mamma che lo metteva a bagno la sera prima nel latte avendo precedentemente tolto l’anima.

Ingredienti per 4 persone

45 gr aglio pulito

8 gr. alghe Hijiki

bevanda di avena o riso q.b

olio EVO

Verdure cotte a vapore (cavolfiore, patate, broccoli…)

Verdure crude (cavolo verza, topinambur…)

Pulire l’aglio avendo cura di togliere l’anima centrale e tagliarlo a fettine sottili. Metterlo a bagno nella bevanda di avena per almeno 8 ore. In una pentola di coccio versare l’aglio con la bevanda di avena e cuocere a fiamma bassissima per una mezz’ora circa finche è diventata una crema. Aggiungere le alghe messe a bagno per dieci minuti e l’olio. Continuare la cottura per altri venti minuti e poi frullare un pò con il minipimer. Servire la crema negli appositi fornelletti e intingere le verdure.

Queste tagliatelle de “La Via dei Contrabbandieri”sono una pasta che sostituisce la pasta fresca quando sei di corsa e non riesci a farla in casa. L’abbinamento alla zucca e tofu affumicato creano un piatto unico nel sapore. In questo caso ho usato la Hokkaido che utilizzo con tutta la buccia. Per chi mi conosce sa la mia passione per la zucca che ripropongo spesso in tante sfaccettature. In questo caso diventa una crema che avvolge le tagliatelle esaltando il loro gusto. Una pasta prodotta con grani antichi coltivati in Molise è la scelta migliore perchè altamente digeribile e il glutine dei grani antichi è meno tossico. Infatti pare che la modificazione genetica del frumento ha modificato una parte del glutine (la gliandina) rendendolo meno riconoscibile dall’organismo. Da qui il crescente aumento della celiaca negli ultimi anni. I grani antichi di queste tagliatelle sono Senatore Cappelli e Saragolla (grano duro).

Ingredienti

500 gr. tagliatelle

500gr. zucca Hokkaido

1 panetto di tofu affumicato

1 porro

3-4 rametti di timo

sale q.b.

olio Evo q.b.

Mondate la zucca e tagliatela a dadini. In una wok rosolare il porro tagliato finemente e aggiungere il tofu. Saltare a fiamma alta e mettere la zucca salando e aggiungendo un pò di acqua. Far cuocere a fiamma vivace per 5 minuti poi abbassare la fiamma. Quando la pasta è cotta saltarla nella wok e servire con un pò di timo sminuzzato.

A novembre iniziamo a vedere le prime arance sui banchi del mercato. Io aspetto sempre che un amico mi chiami per avvisarmi dell’arrivo delle sue arance dalla Calabria e proprio in questi giorni arrivano le prime forniture. Sono biologiche e coltivate senza sfruttamento di persone in situazioni disagiate. Forse non tutti sanno che nel prezzo della frutta e della verdura spesso ci sono situazioni di sfruttamento molto vicine alla schiavitù. Se hai avuto la possibilità di coltivare un piccolo orto ti sarai reso conto del lavoro e la fatica che spesso non sono adeguatamente retribuiti. Non è questa la sede per perdermi in moralismi, ma troppo spesso si perdono di vista dettagli importantissimi. Ritornando alle nostre arance, io le acquisto principalmente per usare la scorza che, una volta essiccata, la riduco in polvere e poi la utilizzo non solo nei dolci. Il profumo e il sapore sono concentrati e vi assicuro che ne basta poca per cambiare un piatto. Con i finocchi poi è strepitoso.

Ingredienti

240 gr. orzo decorticato

3 finocchi

1 cipolla

3-4 foglie di salvia

olio EVO q.b.

sale q.b.

polvere di arancio o scorza di arancia

Mettere in ammollo per una notte l’orzo. Cuocerlo in tre parti di acqua salata per circa 40 minuti. Nel frattempo mondate e tagliate a listarelle i finocchi. In una pentola far rosolare la cipolla, aggiungere i finocchi e il sale. Cuocere a fiamma bassa coperti per circa 10 minuti. Quando l’orzo è pronto aggiungerlo ai finocchi e ultimare la cottura di entrambi per ancora 10 minuti. Alla fine mettere le foglie di salvia sminuzzate e la polvere di arancio.

Ieri sera avevo messo bagno il farro dei miei amici che, in Molise, producono un paniere di bontà. Ogni sera metto a bagno un cereale senza avere le idee chiare su come lo preparerò, tanto l’importante è cuocerlo in maniera neutra per poi accompagnarlo con le verdure del giorno. E’ importante organizzare il proprio frigo avendo sempre cereali cotti e verdure per poi poter preparare, anche all’ultimo minuto, il nostro pasto. Nella busta della spesa di questo mese non può mancare la zucca e dal mio contadino di fiducia ce ne sono di ogni tipo: okkaido, violina, genovese, cappello del prete, di Provenza, mantovana e molte altre (anche ornamentali). La novità di quest’anno è la zucca bianca Pattypan. Non l’avevo mai vista e assaggiata e ovviamente l’ho subito acquistata con l’idea di condire un cereale o al forno. Eh si per me inizia la stagione! Zucche di ogni tipo cucinate in mille varianti per il piacere di tutta la famiglia (più o meno). Saranno tante le ricette salate e dolci che proporrò con questo ortaggio versatile.

Insieme al farro una spadellata di coste e scalogno all’aceto balsamico.

Ingredienti

320 gr. farro decorticato

1 spicchio di aglio

500 gr. zucca Pattypan

Olio qb

Salvia qb

Pizzico di sale

Preparazione

Mettere il farro in ammollo per 8 ore successivamente cuocerlo con 3 parti di acqua salata per circa 40 minuti.

In un tegame mettere lo spicchio d’aglio con l’olio e farlo soffriggere. Mondate la zucca e tagliatela a triangoli con la buccia. Togliere l’aglio e mettere la zucca nel tegame facendola un pò arrostire girandola spesso. Salare e lasciare cuocere coperto per circa venti minuti. Aggiungere il farro e cuocere ancora per fare insaporire tutto. A fine cottura aggiungere la salvia sminuzzata.

Buon appetito

I legumi completano l’apporto proteico di un’alimentazione principalmente vegetale e hanno pochi grassi. Ma attenzione la porzione dovrebbe limitarsi ad un cucchiaio al giorno perché nel loro piccolo sono una miniera di sostanze nutritive. Nutrono l’energia dei reni che sono la sede della nostra forza vitale. I legumi vanno sempre messi in ammollo per ridurre l’acido fitico in esso contenuto e per renderli quindi più digeribili. Nella dieta moderna ormai i legumi sono relegati a insalate o come contorno alla carne, trattati spesso alla stessa stregua delle verdure. In realtà sono un sostituto più nobile della carne soprattutto in abbinamento a cereali e verdure. La dieta mediterranea vera è ricca di piatti con legumi, impariamo a riscoprirli.

Ceci con prugne e scalogno

Ingredienti:

300 gr. di ceci cotti

100 gr. di scalogno

70 gr. di prugne secche

olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

3 C di acidulato di riso

qualche foglia di cavolo verza.

Tagliare grossolanamente i porri e soffriggeteli con un po’ di olio e sale, unire poi le prugne sminuzzate e un po’ di acqua. Fate cuocere a fiamma bassa per 5-10 minuti poi versare i ceci e un po’ di sale. Fate cuocere per altri 10 minuti e alla fine sfumare con l’acidulato di riso e servire caldi in una foglia di cavolo verza.

Impariamo a usare tutto nella verdura e quando vedete delle carote con il loro bel ciuffo verde fatevi tentare dall’acquisto. Il colore verde delle foglie è dato dalla clorofilla che ha una struttura chimica molto simile all’emoglobina. La clorofilla è importante per il nostro organismo e dovremmo mangiare tutti i giorni un ciuffo di foglie verdi per depurare il nostro fegato. Inoltre sono ricche di magnesio, un oligoelemento utile nei momenti di stress e di affaticamento generale che normalmente si assume sotto forma di fiale.

Anch’io lo prendevo sempre, soprattutto nei giorni precedenti il ciclo, ma da quando ho cambiato la mia alimentazione non ho più avuto bisogno e i mal di testa che mi affliggevano ogni mese sono scomparsi come per magia.

Le foglie verdi non devono essere bollite o cotte a lungo ma appena scottate o saltate in padella e quando il loro colore diventa brillante fermiamo la cottura e gustiamole. In questo pesto non c’è cottura, ma cerchiamo di tritarle senza scaldarle troppo, magari ad intermittenza per gustare appieno le proprie virtù.

Pesto di foglie di carota

Ingredienti:

100 gr. mandorle pelate

80 gr. foglie di carota

olio extra vergine di oliva

1 pizzico di sale

Lavare le foglie di carota, nel frattempo tostare le mandorle in forno o in padella e mettere in un mixer per tritarle finemente. Aggiungere poi le foglie di carota poco alla volte mettendo un po’ di olio per amalgamare il tutto. Aggiustare con sale.

Condite la vostra pasta integrale preferita, io lo adoro sul farro decorticato.

E’ arrivata una nuova ricetta in casa Nutrilamente!  L’orzo mondo con zucca! L’orzo è sicuramente tra i miei cereali preferiti. Conferisce una buona qualità di energia e ha un forte potere disintossicante. E’ il cereale preferito dal fegato perché lo aiuta nel processo di disintossicazione, rinfresca e nutre l’energia ascendente di quest’ organo, soprattutto se utilizzato insieme a foglie verdi saltate. Inoltre è consigliato nelle diete dimagranti per le sue proprietà diuretiche, ma funziona benissimo anche nei momenti di stress o di lavoro intellettuale per la sua alta percentuale di fosforo. Esiste nella forma decorticata, perlata e mondo, che è una varietà più grezza che richiede tempi di ammollo e cottura superiori, ma si presta molto bene per orzotti e zuppe.

Ecco quindi una ricetta di orzotto con la zucca che vi farà leccare i baffi e il piatto!

Ingredienti

320 gr. orzo mondo

1 cipolla grande o un porro o 2 scalogni

500 gr. zucca delica o mantovana o okkaido.

2 cucchiai di farina di mandorle

Olio qb

Timo qb

Pizzico di sale

Preparazione

Mettere l’orzo mondo a bagno per circa 12 ore e cuocerlo successivamente in pentola con 3 parti di acqua per circa 55 minuti oppure in pentola a pressione per dimezzare i tempi.

In una pentola far rosolare la cipolla con un 1 cucchiaio di olio, sale e un pochino di acqua, girandola spesso per non bruciarla, successivamente aggiungere la zucca tagliata a cubetti (si può mettere anche la buccia). Far cuocere a fuoco lento per circa venti minuti aggiungendo un po’ di acqua se necessario. A questo punto inserire l’orzo già cotto e proseguire la cottura per altri 10 minuti in modo da far insaporire tutto. Alla fine mantecare con un la farina di mandorle e il timo.

I ravioli di zucca sono un ricordo di quando ero bambina! Mia mamma li faceva spesso in questa stagione seguendo una ricetta di una zia ferrarese di mio papà. Ovviamente con pasta all’uovo e amaretto nel ripieno che era la cosa per me meno gradevole!! “…mettine pochi…”le dicevo sempre! Sabato ho comprato una bella zucca Delica (tra le mie preferite) e domenica ho deciso di prepararli togliendo ovviamente gli amaretti e le uova e con semola integrale di Senatore Cappelli. Praticamente non ha più nulla della ricetta originale, ma sono piaciuti molto.

Per l’impasto

250 gr. semola integrale di grano duro

130 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

Per il ripieno

200 gr. zucca cotta al forno

100gr. tofu

un pizzico di sale

In una ciotola mettere la semola con il sale poi aggiungere l’olio e l’acqua e cominciare a lavorare la semola finché viene assorbita tutta l’acqua. Poi rovesciare sul piano di lavoro e impastare fino ad ottenere un panetto liscio che farete riposare in frigo una mezz’oretta. Intanto pulite la zucca e tagliatela a dadini che metterete a cuocere nel forno a 180° C per circa 20 minuti. Mettete in un pentolino il tofu e fatelo sbollentare per 10 minuti con un pizzico di sale.

Quando la zucca e il tofu sono raffreddati metteteli in un mixer e lavorateli fino ad avere un composto omogeneo. Poi aggiustate di sale e se gradite aggiungete un pizzico di pepe oppure degli aromi tritati (ad es. timo).

Tirate fuori dal frigo l’impasto e tiratelo con la macchina per la pasta e successivamente preparate i ravioli.

La cottura è circa 5 -7 minuti. Conditeli a piacere, io li ho fatti saltare in padella con salsa di soia aromatizzata al ginepro e chiodi di garofano.